“挂羊头卖狗肉”？这项检测技术让掺假肉制品无所遁形

将不合格酸菜包装成老坛酸菜、用低价的木薯粉替代高价的红薯粉……3月15日，央视3?15晚会曝光了一系列问题食品。而日前，一对江苏夫妻因把猪肉上色当牛肉卖被管理部门发现后受罚的新闻也引起了网友的关注和热议。

“民以食为天，食以安为先”。用猪肉、鸭肉伪造牛羊肉，用低价肉冒充高价肉，动物源性食品中肉类掺假一直是影响食品质量与安全的主要问题之一。那么应该如何快速、准确和高效地进行肉类掺假检测，从而更好地保护好老百姓的“肉篮子”，保障人们身体健康呢？

DNA 宏条形码技术应运而生 成为肉类成分鉴定的新方法

卖肉作假古已有之。虽然我国已制定相关法规对肉类和肉制品的质量和安全进行监督，但是近年来随着牛肉、羊肉市场需求量增大，以次充好可以带来巨大的利润，肉类掺假现象仍然屡见不鲜。

如何辨别真假牛肉？有人在网上支招，用“望闻问切”来仔细观察：用眼睛去看，观察和辨别；用鼻子去闻肉的气味；用手去感觉肉的弹性……

但是，消费者仅凭自己的眼睛鉴别假肉还是太难，也不准。因此，加强检测技术攻关，不断提高检测能力，成为市场监管部门的重要任务。

“快速、有效、准确和可靠的检测技术是有效监管肉类掺假的关键手段。”广西壮族自治区食品药品检验所微生物室副主任、副主任药师甘永琦表示，脱氧核糖核酸（DNA）检测方法特异性强、灵敏度高，结果不易受到食品加工方式的影响，是检测肉类和肉制品掺假最常用的技术。

甘永琦介绍，DNA条形码是DNA中的特殊区域，通常由用于区分目标物种的中心可变区和两侧保守区组成，可以作为生物体的遗传标记。通过对特定区域DNA片段进行聚合酶链式反应（PCR）扩增和测序，然后于在线数据库中搜索比对，可以识别出掺假的肉类物种。

近年来随着基因测序技术的发展，DNA 宏条形码技术应运而生。

“DNA 宏条形码技术结合了DNA条形码和高通量测序技术，比传统的DNA条形码功能更强大，具有高通量、高精度、速度快等特点，为同时检测食物基质中的多个物种提供了理想的方法，包括产品中非预期的物种，因而该技术在肉类及其制品的掺假检测方面具有明显的优势，已成为肉类成分鉴定的新方法。”甘永琦说。

怎样具体应用DNA 宏条形码技术进行肉类及其制品检测？

甘永琦介绍，为了鉴定样品中的物种，首先建立一个可靠的数据库，包含目标物种的DNA条形码。使用特定引物对物种DNA的条形码序列进行PCR扩增并获得扩增子，然后合并来自不同样品的扩增子，在一次程序运行中对不同扩增子同时进行测序，将测序得到的物种基因序列与条形码数据库进行匹配，最后通过生物信息学软件分析得到鉴定结果。

“该方法可以在6小时内同时进行至少96个样品的成分及组分测序分析，提高了检测的效率，节省了时间和人力成本。”甘永琦说。

称取适量样品、提取样品的基因组DNA、通过一步式PCR扩增得到不同样品的扩增子、制备文库、上机测序、通过生物信息学软件分析数据……最近，甘永琦所在的实验室从市场上购买香肠、火腿肠、培根、腊肉、火锅肉片、肉干、肉松、肉丸、烤肉串、肉罐头、肉脯等11种不同类型的肉制品共70多份，使用DNA宏条形码技术进行动物源性成分检测。

“各样品测序分析结果均符合预期。比如在1份鱼籽包里检测出5种不同动物成分，分别是鸡、猪、鸭、鳙鱼和